骨湯燉酸菜的“風(fēng)味密碼"

• 本研究闡明了骨湯燉酸菜（BSS）的獨特風(fēng)味以及加熱后樣品中過熟味（WOF）的形成途徑。在BSS中，丙氨酸和天冬氨酸是主要的游離氨基酸，其中油酸占比較高。關(guān)鍵的揮發(fā)性有機(jī)化合物包括苯甲醛（M）、1-辛烯-3-醇、2-庚酮（D）、2-庚酮（M）、2-正戊基呋喃、正己醇、正己醛（D）和正丁醛。

• 加熱會加劇脂肪氧化和水解，從而導(dǎo)致不良?xì)馕兜姆e累。根據(jù)ROAV>1的標(biāo)準(zhǔn)，苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、2-正戊基呋喃、正戊醇（M）、正丁醛和乙酸乙酯被確定為加熱后樣品中WOF的主要成因。脂質(zhì)組學(xué)表明，TG（16：1_18：1_18：1）+NH4和TG（16：0_18：2_18：3）+NH4是主要的風(fēng)味形成脂質(zhì)。共篩選出104種不同的脂質(zhì)，發(fā)現(xiàn)PC（16：0_20：5）+H和PC（38：7）+H是WOF形成的關(guān)鍵前體。

• 本研究為預(yù)制酸菜產(chǎn)品的風(fēng)味控制和質(zhì)量提升提供了理論和技術(shù)支持。因此，未來的研究可以側(cè)重于氧化機(jī)制的微觀界面定位，明確脂質(zhì)在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中于氧化過程中的差異和作用，并實現(xiàn)更精確的WOF校正。

氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）聯(lián)用儀將氣相色譜（GC）的高分離度與離子遷移譜（IMS）的高靈敏度相結(jié)合，采用頂空進(jìn)樣分析固體或液體樣品的成分，可對單一化合物/標(biāo)記物進(jìn)行定性定量分析，也可對樣品的GC-IMS二維譜圖進(jìn)行快速與結(jié)果導(dǎo)向地分析。

其應(yīng)用領(lǐng)域涵蓋食品、環(huán)境、醫(yī)療等。可進(jìn)行：食品風(fēng)味研究；地理標(biāo)識性產(chǎn)品的保護(hù)；新鮮度檢測、保質(zhì)期的輔助判定；加工工藝優(yōu)化；品種、品質(zhì)、摻假鑒定；加工過程品質(zhì)控制；醫(yī)學(xué)代謝物的分析等。

• 無需富集濃縮、直接頂空進(jìn)樣；

• 無需真空，開機(jī)穩(wěn)定30 min即可實驗；

• ppbv級別檢出限，捕捉痕量揮發(fā)性有機(jī)物；

• GC與IMS聯(lián)用，二次分離、獲得三維數(shù)據(jù)；

• 可視化的分析軟件，給出直觀的差異化數(shù)據(jù)；

• 操作簡單、日常維護(hù)成本低，除頂空瓶外幾乎無其他耗材。